Ved siden av gode råvarer, trenger du kunnskap om steking av biff for å kunne servere perfekt biff enten til deg selv eller andre. Litt erfaring er også alltid en fordel. I denne artikkelen vil du finne det du trenger for å steke biff på en perfekt måte.
På et område blir proffe kokker fort enige, nemlig hvordan en perfekt biff skal stekes. Mens andre spør seg hvorfor så mange gjør feil på feil når det kommer til steking av et enkelt stykke kjøtt. Derfor henter vi kunnskap og tar dette steg for steg før helgens dyrebare biff serveres. Altså, vi skal komme med svar på det evinnelige spørsmålet: Hvordan steke biff..?
Begrepet biff er hentet fra de fem filetene på et storfe: indrefilet, ytrefilet, entrecôte, mørbrad og flatbiff. Av disse er indrefileten det møreste kjøttstykket – og det dyreste på butikken. Om du går for et stykke indrefilet, står valget mellom filet mignon, tournedous, chateaubriand og filethode. Som navnene tilsier, her har det franske språket hatt stor innflytelse.
I Norge blir det født like mange kukalver som oksekalver, likevel finnes ikke kukjøtt i butikken. Et merkelig fenomen. Årsaken er at kjøttet fra både okse og ku går under fellesbegrepet storfe. Eller som det spøkes blant kokker: Norge er eneste land hvor kua går inn på slakteriet og kommer ut som okse!
Først må biffen tempereres, det vil si 30 minutter på benken før steking. Husk at kjøttet er en muskel som er full av væske, og denne væsken liker ikke varme. «Ved steking vil væsken prøve å stikke av. Det er derfor det begynner å piple opp væske når den når en viss temperatur. Da er det på tide å snu kjøttstykket, slik at væsken beveger seg mot midten igjen, vekk fra varmen og tilbake i biffen», forklarer Erik Ektvedt, kokk hos Mills. Han har flere tips for steking av biff. Tørk kjøttet med kjøkkenpapir og stø over salt og pepper like før steking. Ha gjerne robuste urter som timian og rosmarin i pannen sammen med hvitløk, det gir ekstra smak.
Å steke biff kan være en enkel, men viktig prosess for å oppnå den ønskede smaken og konsistensen. Her er en grunnleggende fremgangsmåte for å steke biff:
Ingredienser:
Fremgangsmåte:
Husk at steketiden kan variere avhengig av biffens tykkelse og din personlige preferanse når det gjelder stekingsgrad. Det kan være lurt å bruke en steketermometer for biffene å måle kjernetemperaturen for og sikre nøyaktig steking.
Gode råvarer og riktig/høy temperatur gir som regel et godt resultat, men samtidig er temperaturen viktig. «Beste temperatur for å steke en biff er 180 grader. Fordelen med å steke i melange margarin er at du kan se når temperaturen er riktig. Altså når margarinen er nøttebrun holder den 180 grader og er klar for steking», sier Erik.
Mange tror at steke-skorpen på kjøttet er viktig for å holde saften på plass. Men akkurat det er en myte. Skorpen er først og fremst å gi en god smak, det er den smaken vi søker etter ved å spise pannestekt biff. Husk at biffen skal la biffen hvile i minst fem minutter før du skjærer i kjøttet.
Indrefilet er så mør at den ikke trenger banking. Derimot bør ytrefilet og entrecote bankes før steking, til det kan du bruke et kjevle eller en biffbanker.
Steketid henger sammen med personlige ønsker, men her er grunnregler for biffer med tykkelse på 2-4 cm.
Rå/rosastekt biff: 1 til 2 minutter på hver side.
Medium stekt biff: Stek til saften pipler på oversiden. Snu biffen og stek til den pipler på den andre siden. Godt stekt biff: Stek kjøttet på høy varme i 1 minutt på hver side. Etterstek i 4 minutter på hver side på lav varme. Snu biffen hver halve minutt.
Du kan også bruke et steketermometer:
Rå/rosastekt biff: 50-55 grader
Medium biff: 55-60 grader
Godt stekt biff: 65-70 grader.
Normalt beregnes 200 gram biffer per person. Til gryteretter beregnes 150 gram kjøtt per person. Steker du biff kan de gjerne serveres med poteter. Om du lager stekte poteter, må du regne med opp mot et halvt kilo per person. Noe mindre dersom du velger å lage potetmos.
Om du mistenker du har kjøpt seigt kjøtt, kan du redde situasjonen ved marinering. Velg da kiwi, papaya, fiken og ananas, frukter som har et enzym som bryter ned muskelfibre og bindevev. En annen metode for å mørne kjøtt i kjøleskapet er å legge det på en rist. Ikke prøv å mørne kjøtt i plast eller folie.
Du bør krydre biffen rett før du skal tilberede den. Dette gjør du rett før du steker, griller eller tilbereder biffen på andre måter. Krydringen like før tilberedning bidrar til å forsterke smakene og sikrer at krydderne ikke trekker ut fuktigheten fra biffen mens den hviler.
Ja, du kan absolutt steke biff uten å bruke smør. Du kan bruke andre typer fett som olje med høy varmetoleranse, som for eksempel rapsolje, solsikkeolje eller druekjerneolje. Dette vil bidra til å forhindre at biffen fester seg til pannen og gi den en fin stekeskorpe.
Å bruke smør gir en deilig smak til biffen, men om du ønsker å unngå smør av helsemessige eller smaksmessige årsaker, er det fullt mulig å oppnå gode resultater ved å bruke olje i stedet.
For å tilberede en saftig biff i ovnen, begynn med å la biffen nå romtemperatur etter å ha tatt den ut av kjøleskapet en stund. Krydre den deretter med salt, pepper og eventuelle foretrukne krydder. Forvarm ovnen til riktig temperatur, vanligvis mellom 175°C og 220°C, avhengig av biffens tykkelse og ønsket stekingsgrad. Varm opp en stekepanne med olje over middels-høy varme og brun biffen raskt på begge sider for å danne en fin stekeskorpe. Overfør biffen til en ildfast form eller stekepanne og sett den i ovnen. Bruk en ovnstermometer for å nå ønsket kjernetemperatur, vanligvis mellom 57°C og 73°C avhengig av stekingsgrad. La biffen hvile noen minutter etter steking før du skjærer den opp i skiver og serverer med ditt favorittilbehør.
Grilling av biff er en herlig måte å oppnå saftig kjøtt med deilige røykfylte smaker. Start med å ta biffen ut av kjøleskapet i god tid før grilling, slik at den når romtemperatur. Krydre biffen med salt, pepper og eventuelle ønskede krydder for å fremheve smakene. Forvarm grillen til høy varme, og sørg for å rengjøre grillristen grundig. Olje grillristen forsiktig for å unngå at biffen fester seg. Legg biffen på grillen og stek den over direkte varme for å danne en deilig stekeskorpe. Etter å ha oppnådd en fin skorpe på begge sider, flytt biffen til indirekte varme for å fullføre tilberedningen, med lokket på grillen lukket. Bruk en steketermometer for å måle kjernetemperaturen og oppnå ønsket stekingsgrad.
Ja, biff kan stekes i en airfryer. Forvarm airfryeren, krydre biffen, legg den i kurven, og stek ved 200°C i ca. 10-15 minutter avhengig av tykkelse og ønsket stekingsgrad. Snu biffen halvveis. Bruk steketermometer for nøyaktig tilberedning. La biffen hvile før du skjærer den opp i skiver og serverer. Vær oppmerksom på airfryerens modell og funksjoner for å få best mulig resultat.
Det er mange deilige tilbehør som kan komplementere en biffrett og gi en balansert og smakfull måltidsopplevelse. Her er noen populære alternativer:
Husk at tilbehøret kan tilpasses etter hvilken type biff du serverer (entrecôte, filet mignon, ribeye osv.), samt dine personlige smakspreferanser.
